Pravilnom vinifikacijom izbegvti bolesti i mane vina

U toplim letnjim mesecima, kad su srednje dnevne temperature iznad 25°C, najviše su izložena bolestima i manama vina koja se nalaze u podrumima U podrumima je teško održati optimalnu temperaturu koja najbolje odgovara za držanje vina. Za bela vina temperatura podrumskih prostorija trebala bi biti između 10 i 12°C a za crna vina 12 do 14°C sa najviše dozvoljenim oscilacijama +- 2°C.

Da li će neko vino u nepovoljnim uslovima držanja, ostati “zdravo i bistro” zavisi pre svega od toga koliko smo pažnje posvetili pripremi podrumskih prostorija, zdravlju i čistoći bačava, kao i postupku za vreme prerade grožđa i nege vina.

Podrumske prostorije moraju biti potpuno čiste i dezinfikovane krečom i sodom. Grožđe treba brati u punoj “tehnološkoj zrelosti”, kad je odnos šećera i kiselina najpovoljniji za neku sortu. Berbu je najbolje sprovesti u optimalnim rokovima “rok berbe”. Nakon berbe, u što moguće kraćem vremenskom roku treba sprovesti muljanje, ceđenje, a ne držati izmuljano grožđe-kljuk 10 – 14 dana u otvorenom buretu ili bačvi, izloženo vazduhu-oksidaciji i toploti, delovanju bakterija sirćetnog i mlečnog vrenja, gljivicama vinskog cveta, divljim kvascima i enzimima-oksidazama (lakaza-polifenoloksidaza) koje izazivaju posmeđivanje šire odnosno vina.

Nakon ceđenja moramo u širu, pre nego započne alkoholno vrenje – fermentacija, dodati 10 do 20 grama vinobrana (u današnje vreme sve više se koristi sumporasta kiselina – Sumpovin) na svakih 100 litara, sa ciljem uništavanja “divljih kvasaca”, gljivica vinskog cvijeta, sirćetnih i mlečnih bakterija, kao i enzime koji dovode do posmeđivanja vina. Dodavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline zaustavljamo “spontano vrenje”, te na taj način pospješujemo taloženje-razluživanje šire, sa ciljem uklanjanja svih mehaničkih nečistoća tj. ostatke zemlje i pesticide. Taloženje šire možemo pospešiti dodavanjem rastvora Bentonita (Pentagela) 100 do 200 gr. na 1 hl. Taloženje šire, treba da traje najmanje 12 sati, a bolje je da traje 24 sata. Ako je temperatura šire viša od 25°C, preporučuje se dodavanje leda za snižavanje temperature. Led takođe pospešuje taloženje nečistoća iz šire. Najjednostavniji način za pripremu leda je da dan pre taloženja smrznemo vodu u zamrzivačima (sandučari za zamrzavanje) u plastičnim posudama i zajedno s njima stavimo u širu. Tek u bistru taloženu širu, pre nego što nastupi alkoholno vrenje dodajemo dozvoljenu količinu šećera. Zakon o vinu dozvoljava najviše 3,0 kg na 100 litara šire.

Alkoholno vrenje bistre i slatke šire pokrećemo selekcionisanim Vinskim kvascem, kojeg pripremamo nekoliko dana pre berbe. Nakon burnog vrenja šire odnosno u toku “tihog vrenja” treba redovno dolivati bačve.

Prvo pretakanje mladog vina sa taloga treba sprovesti između 15.12. do 15.1. (zavisno od vremena berbe), a sprovodi se “otvoreno”. Drugo pretakanje sprovodimo u proleće pred nastup prvih toplih dana, a trećei pretakanje sprovodimo početkom juna. U jesen pred berbu sprovodimo četvrto pretakanje.

Za neke propuste u nezi vina još nekako možemo naći opravdanje, jer svi vinogradari nemaju odgovarajuće podrumske prostorije, mašine za preradu muljače, prese, dovoljno bačava, tekuću vodu, mogućnost zagrevanja i hlađenja podrumskih prostorija. Međutim, opravdanja nema za držanje vina od berbe do berbe na talogu, zatim da se redovno ne nadoliva i redovno pretače uz obavezno dodavanje Vinobrana ili sumporaste kiseline. Takav postupak nekih vinogradara, savremena nauka i praksa u vinarstvu /Enologija/ smatra posve pogrešnim. Ne pretjerujemo ako kažemo da je 90% mutnoća vina uzrokovano držanjem vina na vinskom talogu. Treba znati da se vinski talog sastoji od ostataka neprevrelog šećera, gljivica kvasca, bakterija mlečno-kiselog vrenja, kao i bakterija koje sprovode biološku razgradnju jabučne i vinske kiseline.

Tim biološkim procesom smanjuje se kiselost vina tzv. pH, a kao posledica smanjene kiselosti, smanjuje se rastvorljivpost soli vinske kiseline, što izaziva mučenja vina naknadnim taloženjem soli vinske kiseline. Vina koja se na vreme ne pretaču sa taloga, više su podložna bolestima i manama.

Osnovne bolesti vina, koje nastaju delovanjem raznih bakterija i gljivica, su: vinski cvet, octikavost, zavrelica i manitno vrenje te sluzavost. Najčešće mane vina, koje nastaju delovanjem raznih hemijskih procesa i enzima ili stranih materija, su: miris vina po sumporovodiku, miris po drvu(na bačvu), miris po plesni, bakreni, crveni, smeđi (posmeđivanje), crni (plavi), sivi i beli prelom.

VAŽNO!!!

Osi lečenja bolesnih vina moramo lečiti i sudove (bačve) u kojim je bilo bolesno vino.

Savetodavac: Vida Evstratiev