Промене на воћу након брања

Više
08 feb 2022 13:54 #49142 od Mladenović Žaklina
Промене на воћу након брања
Свеже воће и поврће због свог хемијског састава врло је подложно различитим променама. Након бербе у плодовима се настављају процеси као што су дисање, транспирација, промена састојака, промене којима су изазивачи микроорганизми, пре свега плесни и бактерије. Све наведене промене зависе од више фактора, пре свега од температуре, релативне влажности, састава атмосфере у којој се чувају плодови, етилена, светлости и др. Брзина кварења зрелог воћа и поврћа, у основи је пропорционална брзини дисања. Воће и поврће се у односу на брзине дисања при 5 C дели у неколико група:
врло мала ( мање од 5 мг CО2/кг/х ); сушено воће поврће
мала ( 5-10 мг CО2/кг/х ); јабуке, цитруси, грожђе, киви, лук, кромпир и сл.
умерена ( 10-20 мг CО2/кг/х ); банана, шаргарепа, вишња, краставац, крушке
висока ( 20-40 мг CО2/кг/х ); авокадо, купине И др.
врло висока ( 40-60 мг CО2/кг/х ); артичока, броколи, млади лук,
екстремно висока ( више од 60 мг CО2/кг/х ); печурке, спанаћ, кукуруз шећерац.
Након бербе долази до значајних промена хемијског састава воћа и поврћа које могу бити пожељне и непожељне. Промене угљених хидрата везане су пре свега за разградњу скроба у шећер (позитивне код воћа и непожељне код кромпира), конверзију шећера у скроб (непожељне код грашка и кукуруза шећерца, позитивне код кромпира), и разградњу скроба и шећера до угљен- диоксида и воде. Осим тога, долази до промене пигмената услед чега се мења боја, а мењају се и други састојци што доводи до промене нутритивне вредности производа, али долази и до развоја ароматичних материја.
Транспирација представља велики проблем при чувању воћа и поврћа како због директних промена (губитак масе), тако и због промене изгледа, текстуре и нутритивних својстава.
Један од најчешћих и најочитијих показатеља кварења свежег воћа и поврћа су промене проузроковане активношћу микроорганизама, пре свега бактерија и плесни. У сврху спречавања кварења свежег воћа и поврћа проузрокованог микроорганизмима користе се различити конзерванси. Међутим, потрошачи све више траже производе који су конзервисани физичким методама, па зато хлађење и различити облици побољшања ове методе налазе све значајнију примену у чувању свежег воћа и поврћа.
Феномени респирације су уз транспирацију и зрење есенцијални код управљања процесима чувања воћа и поврћа у свежем стању. Наиме, током респирације губи се прехрамбена вредност производа, редукује се квалитет ароме, чиме се губи свежина.

Жаклина Младеновић, дипл.инж

Molimo vas Prijava ili Napravite nalog da se pridružite konverzaciji.

Vreme kreiranja strane: 0.375 sekundi
Powered by Kunena Forum